AKTUALNOŚCI / ARTYKUŁY

STARA ZAJEZDNIA KRAKÓW by Desilva


Wywiad z Wojciechem Niemczewskim – Dyrektor Stara Zajezdnia Kraków by Desilva

 

Dlaczego sieć DeSilva zdecydowała się stworzyć taki obiekt jak Stara Zajezdnia?

Potencjał miejsca, jego historia, oraz bardzo zły stan obiektu ważnego dla historii Krakowa,  sprawiły ze decyzja o tej niełatwej w realizacji inwestycji i pionierskiej w skali sieci DeSilvabyładla właścicieli sporym wyzwaniem. W 2012 roku, nie było takiego obiektu na mapie Krakowa , a po 4 latach działalności Stara Zajezdnia jest nadal pod względem wachlarzu możliwości ewenementem na mapie gastronomicznej Krakowa.

Czy przy realizacji tego konceptu pojawiły sięjakieś trudności? Jeśli tak to jakie?

Każdy obiekt, pozostający pod opieką konserwatora zabytków jest z reguły wymagający – tak też miało miejsce w przypadku Starej Zajezdni Kraków by DeSilva. Samo zaplanowanie przestrzeni oraz decyzja, aby jak najwięcej zabytkowych elementów zostało zachowanych, spędzało sen z powiek projektantom jak i osobom odpowiedzialnym za inwestycje. Zagospodarowanie wnętrza i stworzenie konceptu na działalność gastronomiczną i browarniczą przy rozmiarach hali Starej Zajezdni Krakówbyło jednym z największych wyzwań.  Dzięki wysiłkowi wielu specjalistów oraz doświadczeniu całego zespołu efekt modernizacji zachwyca dziś gości Starej Zajezdni z całego świata.

Pomimo, że prace przebiegały planowo , to ciągle musimy mieć na uwadze, ze nasz obiekt potrzebuję większej   opieki i dbałości konserwatorskiej niż zbudowane od podstaw budynki. Powoduje to, iż czujemy większy respekt i zarazem zamiłowanie do murów przesiąkniętych historią.

W Starej Zajezdni organizowane sąimprezy grupowe.Jakiego rodzaju, i jakie są do tego możliwości?

Stara Zajezdnia Kraków to obiekt multi funkcjonalny. Zajmujemy się organizacją małych przyjęć rodzinnych jak chrzciny, komunie czy urodziny.Często  organizowane są konferencje, pokazy mody, warsztaty i wystawy. Według mnie Stara Zajezdnia Kraków sprawdza się najlepiej podczas wieczornych bankietów firmowych, gdzie światło i dźwięk odkrywają wspaniałe wnętrze i sprawiają, że gość odczuwa jego zabytkowy charakter. Stara Zajezdnia Krakówdzięki wielkości i wyposażeniu stwarza również wspaniałe warunki dla koncertów, oraz wszelkiego rodzaju imprez targowych.

Nie zapominajmy, o największym w Krakowie ogródku ze sławnymi leżakami, który w czasie letnim znajduję swoich zwolenników często w zawrotnych ilościach w ciągu dnia, z czego bardzo jesteśmy dumni.

Jak powstawała koncepcja menu dla tego typu restauracji? Na jaką kuchnię postawiliście i dlaczego na taką?

Zawartość naszego menu tak naprawdę bazuje, na tym co lubią nasi goście. Z roku na rok obserwujemy uważnie, które pozycję cieszą się największym zainteresowaniem. Zawsze zostawiamy w nowej ofercie kilka sprawdzonych dań, odświeżamy pozycje, które powracają po przerwie, wprowadzamy potrawy, które są całkiem nowe, aby dodać świeżości.   W karcie  znajdują się w przewadze dania kuchni polskiej, ale znajdziemy również też makarony, oraz  szybkie potrawy dlamłodszego pokolenia jak burgery czy wrapy. To powoduje, że odwiedzają nas ludzie w każdym wieku .

Jeśli chodzi o ofertę naszego minibrowaru, schemat jest  inny. Tutaj decydującą rolę odgrywa sezon. Wiosna i lato to okres, gdzie goście znajdą u nas na pewno piwo jabłkowe, pszeniczne oraz stałe pozycje w postaci jasnego, miodowego, ciemnego oraz AIPA. Z kolei, gdy nastają pierwsze chłody, oddajemy w ręce naszych gości dodatkowo piwo śliwkowe i imbirowe. Jest to bardzo ważny proces, mając na uwadze duży procent wielbicieli naszego trunku, który wręcz z utęsknieniem wyczekuje konkretnych piw.

 

Stara Zajezdnia to obiekt historyczny, z duszą. W jaki sposób wykorzystujecie (np. w promocji/marketingu) tę kwestię?

Stara Zajezdnia Kraków to obiekt wyjątkowy, aby nie powiedzieć kultowy jeśli chodzi o Kraków. Większość ludzi  docenia wnętrza i zabytkowy charakter, jednak ciągle staramy się podkreślać historię budynku i jego „tramwajarską” przeszłość, co często znajduje odzwierciedlenie w nazwach dań i promocji oraz zewnętrznego marketingu obiektu.

Po jakim czasie poczuli Państwo, że to miejsce odniosło sukces?

Każde miejsce potrzebuję odpowiedniej ilości czasu, aby pozyskać swoich zwolenników i stałych gości – to dzięki nim miejsce się rozwija. Jest to, długofalowy proces który w naszym przypadku zaczął przynosić  założone efekty  w planie po około 2 latach działalności, co było zgodne z przyjętym planem rozwoju obiektu.

Stworzenie planu browarniczego z przemyślaną, jakościową ofertą piwną oraz gastronomicznąna równi z dobraniem odpowiedniej kadry pracowników to podstawy sukcesu „Starej”  Zajęte wszystkie miejsca w restauracji lub na leżakach stali bywalcy, przyprowadzający nowych znajomych, oraz komplementy na temat widocznych zmian, są zawsze najlepszą nagrodą dla restauratora

Jak Stara Zajezdnia wpisuje się w ofertę gastronomiczną Krakowa? Czy jest miejscem unikalnym?

Wiem, ze stwierdzenie, że Stara Zajezdnia Kraków jest miejscem wyjątkowym i innym niż wszystkie to stwierdzenie być może czasami nadużywane przez reklamę różnych obiektów, ale w przypadku Starej Zajezdni Krakówgłęboko w to wierzymy. To u nas możesz dostać tosty z foie gras podczas bankietu, a potem spróbować pieczonej i szarpanej wieprzowiny podanej z kuchni grillowej.  Każdego roku w marcu pobawisz się u nas na największej imprezie na cześć św.Patryka oraz na Festiwalu Piwa w październiku. Lubisz muzykę mechaniczną lub na żywo– zapraszamy w letnie weekendy, koncert kolęd – obowiązkowo w grudniu. Tak właśnie staramy się dostarczać nowych bodźców dla naszych gości. Oprócz tego, że po prostu jesteśmy miejscem, gdzie można smacznie zjeść i ugasić pragnienie, to do tego poobcować z kulturą, sztuką i rozrywką na dobrym poziomie.

Jak Pan ocenia to co dzieje się na krakowskim rynku gastronomicznym?

Bez wątpienia od kilku lat można zauważyć szybkirozwój krakowskiej gastronomii. I nie mówię tu tylko o  tradycyjnych restauracjach z obsługą a la carte, ale miejscach, które specjalizują się w nowych na rynku rodzajach kuchni międzynarodowej czy też wąskiej działalności skupiającej się na konkretnych potrawach i stylach.

Modny od kilku sezonów trend slow food oraz food trucki dodają swoistego kolorytu oraz nowych możliwości dla podniebienia mieszkańców Krakowa jak i osób, które odwiedzają licznie nasze miasto.

Myślę, że w znaczeniu konkurencji jest to bardzo pozytywny aspekt również dla mnie jako gościainnych lokali, bo z jednej strony miło jest zjeść dobrą kolację w eleganckiej restauracji ale równie znakomite doznania można spotkać np. jedząc na szybko chińskie pierożki nadziewane krewetkami z niedużego food truck’a

Jakie wyzwania niesie ze sobą Pana praca, jako dyrektora tego obiektu? Co jest najtrudniejsze?

Odkąd objąłem stanowisko dyrektora Starej Zajezdni Kraków w 2013roku moja praca jest dla mnie fantastyczną przygodą. Poznałem i ciągle poznaje wiele fantastycznych osób, z którymi mam przyjemność współpracować i dzięki którym poznaje nasz obiekt z innej perspektywy. Na pewno duże wymagania niesie za sobą operacyjność, która potrzebuje dokładności w działaniu, gdy zatrudnia się dużą ilość osób oraz ma się styczność z dużą ilością gości, która potrafi u nas sięgać nawet 2000osób.

Nasz obiekt i rodzaj działalności wymaga ciągłych przemyśleń na temat wprowadzania usprawnień, nowości oraz detali, które podniosą komfort naszych gości a zarazem ich pozytywnie zaskoczą w każdym sezonie.

Na szczęście dzięki pomocy odpowiednich osób, które nadzorują poszczególne działy staje się to łatwiejsze.

Do obsługi gości w Starej Zajezdni potrzeba wielu osób, oprócz tego działa też browar. Czy macie Państwo kłopot ze znalezieniem pracowników?

Nie problemem jest znalezienie pracowników  a trudność, aby nowa osoba potrafiła potraktować pracę w takim obiekcie jako swojego rodzaju misję i przyjemność bo tylko wtedy pozytywnie oddziałuje na gości oraz swoich współpracowników. Minęły już czasy, kiedy to ludzie specjalizowali się licznie w zawodach takich jak np. kelner i mieli rozwinięty instynkt, który podpowiadał, że najważniejszy jest gość. W dzisiejszych czasach ważną rolę odgrywają ciągłe szkolenia i wyznaczanie odpowiedniej ścieżki, którą podążą za Tobą pracownicy.

Często zdarzało mi się zatrudniać osoby, które nie miały kompletnie żadnej styczności z naszą branżą, jednak posiadając odpowiednie cechy charakteru i kulturę osobistą, znakomicie sprawdzały się w nowej roli.

Kim jest gość Starej Zajezdni? Czego oczekuje? W jaki sposób uda się Wam spełnić jego wymagania?

Oczywiście to gość wyjątkowy.

Z jednej strony młoda osoba, która lubi wraz z kuflem zimnego piwa opalać się na naszym leżaku, ale również osoba wymagająca sprawnego i szybkiego serwisu podczas eleganckiej kolacji w naszej restauracji.

To miłośnik piwa, który odwdzięcza się szerokim uśmiechem, gdy pozwalamy mu zajrzeć do serca naszego minibrowaru jak i zagraniczny turysta, któremu opowiadamy historię oraz cierpliwie tłumaczymy jak poprawnie wymówić nazwę naszego miejsca.

Myślę, że nasi goście podobnie jak w innych miejscach i branżach oczekują przede wszystkim uczciwości, dobrego produktu oraz klimatu, który pozwoli im miło spędzić czas i zrelaksować się podczas pobytu poza domem czy pracą. Szalenie ważnym aspektem jest u nas czynnik ludzki i praca osób, które na co dzień mają styczność z gośćmi. Uśmiech i miłe usposobienie potrafią zdziałać cuda.

Nastawienie pracowników, które mówi naszym gościom „Cieszymy się, że nas odwiedziłeś”, to coś co sprawia, że ludzie lubią u nas przebywać.

Czy planowany jest w przyszłości rozwój Starej Zajezdni?

Jak spojrzy się na historię Starej Zajezdni Kraków począwszy od otwarcia w 2012 roku, to jak na dłoni widać, że obiekt przeszedł istną metamorfozę zarówno z zewnątrz jak i w kwestiach oferty gastronomicznej.

Będzie tak nadal, aby pokazać, że potrafimy zaskoczyć jeszcze nie jednym ciekawym projektem. Rozbudowanie ogródka, ogród zimowy, może lodowisko, nowe gatunki piwa – na pewno nie będzie nudno.


Wtecz Do góry